Как вкусно сварить рассольник с перловкой и огурцами

Bella

Автор
Регистрация
26 Фев 2019
Сообщения
129
Симпатии
13
В современной кулинарии существует масса рецептов, как вкусно сварить рассольник с перловкой. Пошаговый рецепт с фото облегчает задачу и даёт представление о процессе приготовления. Рассольник – это исконно русское блюдо и прообразом современного рассольника является «суп-калья». Калью готовили на огуречном рассоле, который оставался после того, как все огурцы заканчивались. В разных областях использовалось своё соотношение рассола к бульону, что породило массу новых рецептов кислых супов. В приморских областях в рассол клали жирную морскую рыбу, а где с рыбой было туго, использовали потроха птицы.

Рассольник — сытное блюдо и в стародавние времена его готовили так, «чтобы ложка стояла». Помимо овощей, в суп для загущения клали крупы. Из круп традиционно использовали перловую крупу, но встречаются рецепты с рисом, гречкой, и пшеничной крупой. Ближе к концу XIX в. сложился рецепт супа в который не требовалось добавлять рассол, и остались лишь солёные огурцы. Из первоначального рецепта также исчезли свёкла, брюква и репа, но появился картофель.

Если научиться варить суп рассольник, и использовать рецепт классический, позже можно исходя из этого, немного менять рецептуру, адаптировав его под собственный вкус.

Внимание
Великий кулинар и собиратель рецептов В. В. Похлёбкин даёт свои рекомендации, как правильно сварить рассольник с перловой крупой и огурцами. Традиционно, рассольник варят с перловкой на бульоне из говядины или почек. Перловая крупа прекрасно сочетается с этими субпродуктами и даёт лучший вкус. При использовании куриных потрохов или мяса птицы, перловую крупу лучше заменить рисом.


В некоторых рецептах встречаются рекомендации использовать маринованные огурчики, но это не совсем правильно. В классический рассольник нужны непременно крупные бочковые огурцы, но никак не маринованные. Маринад даст кислоту с привкусом уксуса, и это невозможно замаскировать никакими специями.

Чтобы «ложка не стояла» и вкус рассольника был не слишком кислым, нужно соблюдать баланс между количеством огурцов и нейтрализаторами кислоты (крупа и овощи). Если рассольник получился слишком кислым и густым, рекомендуется его разбавить бульоном, либо кипячёной водой.

Ингредиенты для рассольника


А теперь рассмотрим что нужно для рассольника. Как мы отмечали ранее, из рецепта исчезли свёкла и репа, но это и к лучшему. Всё, что нужно для приготовления этого чудесного супа, наверняка найдётся на каждой кухне. Ведь изначально рассольник варили не самые богатые слои населения, и все продукты достаточно просты. Рассмотрим ближе, какие ингредиенты нужны на рассольник.

Основой современного рассольника является мясной бульон. Для этого нужна говядина на кости (желательно голяшка). На трёхлитровую кастрюлю достаточно 0,5 кг мяса.
  • 2 ст. л. перловой крупы;
  • 1 крупная луковица;
  • 1 морковь;
  • 3-4 картофелины;
  • 2 крупных солёных огурца.
Специи для рассольника: лавровый лист, зелень петрушки, по желанию – чёрный перец горошком.
Разумеется, требуется соль для приготовления бульона и растительное масло для приготовления зажарки.

Как готовится рассольник: этапы приготовления


Подготовив необходимые продукты, можно приступить непосредственно к процессу. Приготовление домашнего рассольника не сложное, но нужно соблюдать очерёдность добавления ингредиентов, и правильно их обработать перед закладкой в кастрюлю. Как и любой суп, чтобы приготовить рассольник, прежде нужно сварить бульон.

1. Вымойте мясо и уложите его в кастрюлю. Залейте холодной водой и поставьте на плиту. Существует множество мнений, в какой именно момент следует солить бульон. Одни предпочитают солить воду в момент закладки мяса, другие настаивают, что будет лучше солить супы непосредственно за 10-15 минут до окончания приготовления. Впадать в крайности не стоит, я солю бульон сразу же после закипания и снятия пены. Это позволит соли попасть внутрь мяса, и можно всегда подсолить бульон, если соли недостаточно. Разумеется, нужно помнить о том, что солёные огурцы добавят остроты, и на начальном этапе приготовления бульона, следует быть с солью осторожней.

Если у вас говядина на кости, варить бульон следует на очень медленном огне в течение двух часов. Чтобы бульон не выкипел, прикройте кастрюлю крышкой, и отрегулируйте уровень огня на самое минимальное кипение.

Как вкусно сварить рассольник с перловкой и огурцами


2. Пока мясо варится, нужно приготовить овощи. Очистите картофель и накрошите его кубиками. Лук и морковь очистите и вымойте. Лук нужно порезать, морковь натереть на тёрке и приготовить сковороду. Обжарьте в небольшом количестве растительного масла лук, и после того как он станет прозрачным, добавьте морковь. Сделайте огонь чуть поменьше, и дайте зажарке минут 5 потомиться под крышкой.

Как правильно сварить рассольник


Если два часа прошло, можно считать, что бульон готов и следует приступать к следующему этапу.

3. Вытащите мясо из кастрюли и дайте ему немного остыть. Удалите кости и порежьте мясо поперёк волокон на небольшие кусочки. Так будет удобнее кушать и консистенция супа будет более однородной. После нарезки вновь отправьте кусочки мяса в кастрюлю с бульоном.

Мясо для рассольника


4. Следующий этап — крупа. Вкусный рассольник предполагает наличие перловой крупы. Перловка варится очень долго, и разумнее её перед варкой замочить на ночь в холодной воде. Это сократит время её приготовления до 20-30 минут.

Как замочить перловку для рассольника


Если вы забыли замочить крупу – не беда. Отварите перловую крупу в отдельной кастрюльке, в большом количестве воды около 20 минут. После такой обработки её можно закладывать в кастрюлю вместе с картофелем.

5. После закладки картофеля и перловой крупы, варим рассольник ещё 15 минут. За это время картофель успеет достаточно развариться, и теперь можно добавить зажарку из лука и моркови.

6. Теперь нужно подготовить главный ингредиент – солёные огурцы. Тонким ножом срежьте кожуру с огурчиков и разрежьте вдоль на 4 части. Если семена крупные и твёрдые, лучше их удалить.

Ингредиенты для рассольника


Нарежьте оставшуюся часть огурцов на мелкие кусочки и чуть припустите их на сковороде в растительном масле. Перед закладкой огурцов в кастрюлю убедитесь, что крупа и картофель полностью готовы, и довольно мягкие. Если добавить огурцы до этого момента, картофель так и останется твёрдым.

7. Сразу после закладки огурцов, опустите в кастрюлю 2-3 лавровых листа, накройте кастрюлю крышкой и дайте ему немного покипеть ещё пять минут.

А теперь, самое время попробовать рассольник на соль и если нужно, добавить в него немного соли или рассола. Если вкус вас устраивает, оторвитесь от кастрюли и нарежьте зелень петрушки. Выключите огонь под кастрюлей, удалите листья лавра и сдобрите рассольник свежей зеленью петрушки.

С чем едят рассольник


Внимание
Если оставить лавр в супе надолго, он начнёт горчить, что не очень приятно. Не рекомендуется подавать рассольник на стол сразу же после варки. Супу нужно настояться не менее 10-15 минут и немножко остыть.


Мы разобрали основные моменты, как делать рассольник, и какие ингредиенты для этого нужны.

С чем едят рассольник


Осталось разобраться, с чем подают рассольник. Рассольник, как и борщ, непременно нужно подавать со сметаной. Сметана несколько смягчает кислоту огурцов и делает блюдо более сытным. Любителям острого, можно порекомендовать чёрный молотый перец, маринованный лук или просто чеснок с солью.

Классический рассольник с перловкой


Традиционно к рассольнику подают пирожки с ливером или чёрным ржаным хлебом. Вкус рассольника насыщенный и несмотря на свою плотность, придаёт бодрости и сил. Не зря рассольник на Руси относился к «похмельным» супам, и его подавали с утра «перебравшим» с алкоголем.

Я вам рассказала, как приготовить самый вкусный рассольник, но у каждой хозяйки непременно есть собственный рецепт. Готовьте вкусно и приятного аппетита.
 
Последнее редактирование модератором:

Сверху