Еда должна быть не только вкусной, но и красивой. И светлый наваристый суп прекрасно вписывается в эту картину. Но, знаете ли вы, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел в процессе готовки? Об этом пойдёт речь ниже.
Если бульон получился мутным, что делать и как его осветлить? Этим вопросом часто задаются неопытные или слишком занятые хозяйки, нарушившие технологию и упустившие правильный момент. Да и от ошибок никто не застрахован.
Главная причина мути в супе — это мелкие частицы белков, которые отделяются и сворачиваются. Их очень просто удалить в самом начале кипения, когда они выступают на поверхности пенкой. Этот слой принято снимать, но он довольно быстро растворяется и оседает. Что делать, если упустили момент?
Лёгкий способ: добавляете в кастрюлю холодной воды и ещё раз доводите до бурления — пена снова выступит и появится второй шанс её собрать. Но вкус при этом может пострадать, к этому надо быть готовым и компенсировать специями и добавками.
Для куриного бульона, часто подаваемого в качестве самостоятельного блюда, привлекательный цвет особенно важен. И перебить подпорченный вкус тоже трудно, в такой суп не принято класть большое количество овощей или пахучих специй - чеснока, имбиря, душистого перца.
Поэтому используют абсорбенты. Способ более трудоёмкий, зато не портит итоговое блюдо. Для этого хорошо подойдёт яичный белок. Его взбивают вместе с жидкостью и выливают в кастрюлю тонкой струйкой, после чего суп снова доводят до кипения на среднем огне.
Яйцо оттянет на себя всю лишнюю взвесь и свернётся крупными хлопьями. Кстати, иногда добавляют ещё и скорлупу, но её надо предварительно тщательно вымыть и растолочь. Мне кажется, достаточно белков, по крайней мере, их необязательно потом доставать.
Важно: на 1,5-2 литра воды берут белок одного яйца. Желток надо заранее отделить, он в процессе не участвует.
Для того чтобы сделать более привлекательным мутный и тёмный бульон из говядины, описанный выше способ тоже подойдёт. Но если устраивает густота и наваристость, а нужно поправить только цвет, поможет обычный лимон. Сок добавляют при кипении. Кислота заставляет белки сворачиваться активнее.
Важно: на трёхлитровую ёмкость достаточно половинки цитруса.
Из упомянутых видов мяса свинина, как правило, самая жирная, а потому сделать прозрачный свиной бульон труднее. Даже при помощи абсорбентов связать все свободные белки может оказаться непростой задачей.
Поэтому чаще опытные хозяйки даже не пытаются исправить ситуацию, а сразу сливают первую воду. Но делать это надо правильно, иначе суп получится слишком пресный и постный. Надо помнить: мясо отдаёт вкус и наваристость в первые 20 минут кипения.
С этим связан и весь алгоритм:
Бульон доводят до кипения, при этом пенку не снимают.
Через 3 минуты жидкость сливают. Важно не передержать, чтобы хватило заправки на вторую порцию.
Кастрюлю с мясом наполняют чистой холодной водой и дальше варят заново по привычной схеме.
Теперь можно вернуться к стандартной технологии, как варить мясо и получить прозрачный бульон. Есть несколько секретов. Во-первых, заливают в кастрюлю чистую и обязательно холодную воду. Если сразу использовать кипяток, то мякоть получится нежнее, а вот жидкость в супе будет хуже.
Чтобы приблизить кипение, первое время кастрюлю можно держать закрытой, но как только появятся первые пузыри, крышку снимают, а огонь убавляют. При высокой температуре жир быстро рассеется и осядет мутной взвесью.
Главное правило — быстро удалить пену. Для этого используют шумовку или просто столовую ложку. Но надо действовать быстро — если упустить момент и дать пене раствориться, придётся пользоваться методами, описанными выше!
Как осветлить бульон для супа
Если бульон получился мутным, что делать и как его осветлить? Этим вопросом часто задаются неопытные или слишком занятые хозяйки, нарушившие технологию и упустившие правильный момент. Да и от ошибок никто не застрахован.
Главная причина мути в супе — это мелкие частицы белков, которые отделяются и сворачиваются. Их очень просто удалить в самом начале кипения, когда они выступают на поверхности пенкой. Этот слой принято снимать, но он довольно быстро растворяется и оседает. Что делать, если упустили момент?
Лёгкий способ: добавляете в кастрюлю холодной воды и ещё раз доводите до бурления — пена снова выступит и появится второй шанс её собрать. Но вкус при этом может пострадать, к этому надо быть готовым и компенсировать специями и добавками.
Как сделать куриный бульон прозрачным
Для куриного бульона, часто подаваемого в качестве самостоятельного блюда, привлекательный цвет особенно важен. И перебить подпорченный вкус тоже трудно, в такой суп не принято класть большое количество овощей или пахучих специй - чеснока, имбиря, душистого перца.
Поэтому используют абсорбенты. Способ более трудоёмкий, зато не портит итоговое блюдо. Для этого хорошо подойдёт яичный белок. Его взбивают вместе с жидкостью и выливают в кастрюлю тонкой струйкой, после чего суп снова доводят до кипения на среднем огне.
Яйцо оттянет на себя всю лишнюю взвесь и свернётся крупными хлопьями. Кстати, иногда добавляют ещё и скорлупу, но её надо предварительно тщательно вымыть и растолочь. Мне кажется, достаточно белков, по крайней мере, их необязательно потом доставать.
Важно: на 1,5-2 литра воды берут белок одного яйца. Желток надо заранее отделить, он в процессе не участвует.
Как осветлить говяжий бульон для супа
Для того чтобы сделать более привлекательным мутный и тёмный бульон из говядины, описанный выше способ тоже подойдёт. Но если устраивает густота и наваристость, а нужно поправить только цвет, поможет обычный лимон. Сок добавляют при кипении. Кислота заставляет белки сворачиваться активнее.
Важно: на трёхлитровую ёмкость достаточно половинки цитруса.
Как сделать свиной бульон прозрачным
Из упомянутых видов мяса свинина, как правило, самая жирная, а потому сделать прозрачный свиной бульон труднее. Даже при помощи абсорбентов связать все свободные белки может оказаться непростой задачей.
Поэтому чаще опытные хозяйки даже не пытаются исправить ситуацию, а сразу сливают первую воду. Но делать это надо правильно, иначе суп получится слишком пресный и постный. Надо помнить: мясо отдаёт вкус и наваристость в первые 20 минут кипения.
С этим связан и весь алгоритм:
Бульон доводят до кипения, при этом пенку не снимают.
Через 3 минуты жидкость сливают. Важно не передержать, чтобы хватило заправки на вторую порцию.
Кастрюлю с мясом наполняют чистой холодной водой и дальше варят заново по привычной схеме.
Как варить мясо, чтобы бульон был прозрачным
Теперь можно вернуться к стандартной технологии, как варить мясо и получить прозрачный бульон. Есть несколько секретов. Во-первых, заливают в кастрюлю чистую и обязательно холодную воду. Если сразу использовать кипяток, то мякоть получится нежнее, а вот жидкость в супе будет хуже.
Чтобы приблизить кипение, первое время кастрюлю можно держать закрытой, но как только появятся первые пузыри, крышку снимают, а огонь убавляют. При высокой температуре жир быстро рассеется и осядет мутной взвесью.
Главное правило — быстро удалить пену. Для этого используют шумовку или просто столовую ложку. Но надо действовать быстро — если упустить момент и дать пене раствориться, придётся пользоваться методами, описанными выше!
Последнее редактирование модератором:
